En una crítica gastronómica titulada «Perú, más allá de Gastón Acurio», publicada este sábado en el blog «Otros mundos» del prestigioso diario español El Mundo —cuya tirada supera los 200,000 ejemplares al día—, el crítico gastronómico español Santos Ruiz Álvarez —quien hace unos días fue ponente estrella en Mistura 2015, por invitación de Apega— elogió al chef y empresario Gastón Acurio Jaramillo y a las picanterías, sangucherías y cevicherías peruanas porque ofrecen «comida sencilla elaborada con buen gusto».
Sin embargo, cuestionó a los «grandes restaurantes» peruanos afirmando que están «un escalón atrás» de los grandes restaurantes españoles, por evidenciar deficiencias como «una técnica mal empleada» o «un punto de cocción excesivo».
«Perú vive una revolución gastronómica que se extiende desde la última década. Los ojos del mundo entero están puestos en su cocina y sus chefs aparecen en los eventos gastronómicos como savia nueva llamada a renovar la cocina mundial. Esa rápida repercusión mediática se sustenta sobre dos pilares. El primero es la acertada promoción turística que Perú viene desarrollando los últimos años y que utiliza la gastronomía como banderín de enganche. La segunda es responsabilidad única de Gastón Acurio», afirmó Ruiz Álvarez.
«Este chef mediático —refiriéndose a Gastón Acurio— es el personaje más popular del país. Formado en Europa, volvió a Perú con una visión nueva que revolucionó la cocina andina. Es, por decirlo de alguna manera, el Ferrán Adrià de Iberoamérica. Pero un Ferrán Adrià con alma. Mientras el chef catalán centró su cocina en técnicas y conceptos novedosos, Gastón lo hizo siempre en torno a la despensa y el recetario de su país», dijo el crítico valenciano en su blog gastronómico del diario El Mundo.
«Un crujiente que no cruje»
«Los grandes restaurantes del Perú: Astrid & Gastón, Fiesta, Mazdo (en alusión al restaurante peruano de comida japonesa Maido, de Mitsuharu Tsumura), etc. tienen la gracia y el encanto de haber generado propuestas gastronómicas de autor sin olvidar las raíces de su pueblo. Sin embargo, pese a lo que declaran las guías y rankings internacionales, su calidad queda un escalón atrás de lo que ofrecen los grandes restaurantes españoles», cuestionó el experto gastronómico europeo.
Dijo además que los grandes restaurantes de Perú «son interesantes y en sus propuestas se adivina el talento, pero se quedan a un paso de la excelencia. A veces es un punto de cocción excesivo, a veces un crujiente que no cruje, a veces una técnica mal empleada... Da la sensación de que la alta cocina peruana vive un momento de autocomplacencia que le impide mejorar en sus propuestas», escribió Santos Ruiz en su segmento gastronómico de El Mundo.
«En el otro extremo, el de la cocina popular (peruana), encontramos ejemplos que deberían servirnos como referentes a los europeos. Picanterías, sangucherías y cevicherías ofrecen comida sencilla elaborada con buen gusto. Alimentan a clases humildes que pagan precios modestos por comidas muy sabrosas. Mención especial merecen las picanterías arequipeñas. Se trata de establecimientos muy populares donde la gente comparte bancos corridos y acompañan la chicha (bebida tradicional elaborada con fermentados del maíz) con chupes (guisos), adobos, algún frito y arroz con pato. Guardan ese espíritu de la cocina casera que ha desaparecido de los bares y restaurantes españoles», agregó Ruiz.
«Con todo, el gran protagonista de la cocina peruana es el mercado. Perú dispone de una diversidad agrícola increíble. Sólo hablar de papas significa adentrarse en un universo de formas, colores y sabores. Algo similar ocurre con ajíes y fríjoles y si investigamos en la agricultura dulce encontraremos unas frutas desconocidas por el paladar europeo. Pero todo esto puede perderse en una década. Detrás de toda esa diversidad agrícola existe una red de productores que, anclados en el pasado, aún no han sido contaminados por los procesos y técnicas globales. El reto está en poner en valor su patrimonio para llevarlos al estado de bienestar sin perder su identidad ni su cultura», concluyó el crítico español.
Fue ponente estrella en Qaray Perú 2015
Santos Ruiz Álvarez, quien también es ingeniero agrónomo, máster en Dirección y Marketing de Industrias Agroalimentarias, gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, responsable del portal gastroblog.es y formador de sumillers en la Cámara de Comercio de Alicante y la Unión Española de Catadores, visitó Perú con ocasión de la feria gastronómica internacional Mistura 2015, especialmente invitado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) para participar en Qaray Perú 2015, encuentro gastronómico internacional cuya celebración ha tenido lugar del 9 al 11 de septiembre, enmarcado en Mistura 2015.
El crítico gastronómico participó como ponente estrella y gran conocedor del arroz en Qaray, en donde impartió una clase magistral sobre variedades de arroz, además de otros temas como las técnicas de cocción, elementos de calidad y otros factores propios de la gastronomía arrocera valenciana, entre los que se encuentra la paella valenciana. Como se recuerda, la edición de Qaray Perú 2015 estuvo dedicada a los grandes maestros, exponentes de talla mundial que combinan lo tradicional con la vanguardia, desde el más escrupuloso compromiso con la calidad y el respeto por los orígenes, sin perder de vista la evolución, tan necesaria en la cocina.
Cabe indicar que Ruiz Álvarez es profesor habitual, en materia de arroz, en escuelas de hostelería, Centros de Desarrollo de Turismo y otros centros de formación culinaria como el Bask Culinary Center. Complementa esta trayectoria su asidua colaboración con el diario español El Mundo y como coordinador de las páginas de gastronomía de valenciacity.es. Además, es el director de El Almanaque Gastronómico, de próxima aparición en el mercado europeo Texto y Foto (C) www.bizusaperu.com.
Sin embargo, cuestionó a los «grandes restaurantes» peruanos afirmando que están «un escalón atrás» de los grandes restaurantes españoles, por evidenciar deficiencias como «una técnica mal empleada» o «un punto de cocción excesivo».
«Perú vive una revolución gastronómica que se extiende desde la última década. Los ojos del mundo entero están puestos en su cocina y sus chefs aparecen en los eventos gastronómicos como savia nueva llamada a renovar la cocina mundial. Esa rápida repercusión mediática se sustenta sobre dos pilares. El primero es la acertada promoción turística que Perú viene desarrollando los últimos años y que utiliza la gastronomía como banderín de enganche. La segunda es responsabilidad única de Gastón Acurio», afirmó Ruiz Álvarez.
«Este chef mediático —refiriéndose a Gastón Acurio— es el personaje más popular del país. Formado en Europa, volvió a Perú con una visión nueva que revolucionó la cocina andina. Es, por decirlo de alguna manera, el Ferrán Adrià de Iberoamérica. Pero un Ferrán Adrià con alma. Mientras el chef catalán centró su cocina en técnicas y conceptos novedosos, Gastón lo hizo siempre en torno a la despensa y el recetario de su país», dijo el crítico valenciano en su blog gastronómico del diario El Mundo.
«Un crujiente que no cruje»
«Los grandes restaurantes del Perú: Astrid & Gastón, Fiesta, Mazdo (en alusión al restaurante peruano de comida japonesa Maido, de Mitsuharu Tsumura), etc. tienen la gracia y el encanto de haber generado propuestas gastronómicas de autor sin olvidar las raíces de su pueblo. Sin embargo, pese a lo que declaran las guías y rankings internacionales, su calidad queda un escalón atrás de lo que ofrecen los grandes restaurantes españoles», cuestionó el experto gastronómico europeo.
Dijo además que los grandes restaurantes de Perú «son interesantes y en sus propuestas se adivina el talento, pero se quedan a un paso de la excelencia. A veces es un punto de cocción excesivo, a veces un crujiente que no cruje, a veces una técnica mal empleada... Da la sensación de que la alta cocina peruana vive un momento de autocomplacencia que le impide mejorar en sus propuestas», escribió Santos Ruiz en su segmento gastronómico de El Mundo.
«En el otro extremo, el de la cocina popular (peruana), encontramos ejemplos que deberían servirnos como referentes a los europeos. Picanterías, sangucherías y cevicherías ofrecen comida sencilla elaborada con buen gusto. Alimentan a clases humildes que pagan precios modestos por comidas muy sabrosas. Mención especial merecen las picanterías arequipeñas. Se trata de establecimientos muy populares donde la gente comparte bancos corridos y acompañan la chicha (bebida tradicional elaborada con fermentados del maíz) con chupes (guisos), adobos, algún frito y arroz con pato. Guardan ese espíritu de la cocina casera que ha desaparecido de los bares y restaurantes españoles», agregó Ruiz.
«Con todo, el gran protagonista de la cocina peruana es el mercado. Perú dispone de una diversidad agrícola increíble. Sólo hablar de papas significa adentrarse en un universo de formas, colores y sabores. Algo similar ocurre con ajíes y fríjoles y si investigamos en la agricultura dulce encontraremos unas frutas desconocidas por el paladar europeo. Pero todo esto puede perderse en una década. Detrás de toda esa diversidad agrícola existe una red de productores que, anclados en el pasado, aún no han sido contaminados por los procesos y técnicas globales. El reto está en poner en valor su patrimonio para llevarlos al estado de bienestar sin perder su identidad ni su cultura», concluyó el crítico español.
Fue ponente estrella en Qaray Perú 2015
Santos Ruiz Álvarez, quien también es ingeniero agrónomo, máster en Dirección y Marketing de Industrias Agroalimentarias, gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, responsable del portal gastroblog.es y formador de sumillers en la Cámara de Comercio de Alicante y la Unión Española de Catadores, visitó Perú con ocasión de la feria gastronómica internacional Mistura 2015, especialmente invitado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) para participar en Qaray Perú 2015, encuentro gastronómico internacional cuya celebración ha tenido lugar del 9 al 11 de septiembre, enmarcado en Mistura 2015.
El crítico gastronómico participó como ponente estrella y gran conocedor del arroz en Qaray, en donde impartió una clase magistral sobre variedades de arroz, además de otros temas como las técnicas de cocción, elementos de calidad y otros factores propios de la gastronomía arrocera valenciana, entre los que se encuentra la paella valenciana. Como se recuerda, la edición de Qaray Perú 2015 estuvo dedicada a los grandes maestros, exponentes de talla mundial que combinan lo tradicional con la vanguardia, desde el más escrupuloso compromiso con la calidad y el respeto por los orígenes, sin perder de vista la evolución, tan necesaria en la cocina.
Cabe indicar que Ruiz Álvarez es profesor habitual, en materia de arroz, en escuelas de hostelería, Centros de Desarrollo de Turismo y otros centros de formación culinaria como el Bask Culinary Center. Complementa esta trayectoria su asidua colaboración con el diario español El Mundo y como coordinador de las páginas de gastronomía de valenciacity.es. Además, es el director de El Almanaque Gastronómico, de próxima aparición en el mercado europeo Texto y Foto (C) www.bizusaperu.com.