Pasando por alto definiciones clásicas, de interés más bien histórico, podemos denotar que la Nutrición estudia los efectos fisiológicos de los componentes químicos de los alimentos. Se basa en la presunción de que el efecto de un alimento corresponde a la suma de los efectos de sus componentes y que componentes químicamente idénticos producen en diferentes alimentos efectos también idénticos.
A lo largo de la vida humana, la Nutrición estudia los efectos de los alimentos sobre el crecimiento, la reproducción y la longevidad, de acuerdo con la edad de los individuos, y a toda edad los efectos sobre la energía, la salud, la actividad y hasta la belleza.
La Nutrición presta sin embargo más atención a los diferentes componentes químicos de los alimentos que a los mismos alimentos y puede considerarse como una rama de la Bioquímica. Pero, el hombre desde muchos milenios debe haber adquirido conocimientos sobre los efectos de los alimentos y el éxito de las antiguas poblaciones ha dependido en gran parte de estos conocimientos, que no solo debemos respetar sino hasta aprovechar en la actualidad.
Es obvio que la Nutrición, a pesar de sus conquistas, no puede reemplazar experimentalmente los múltiples sucesos nutricionales de la vida de los pueblos. Sus ambiciosos objetivos son difíciles de lograr bajo las variadas condiciones de la vida humana, diferentes de las condiciones de los laboratorios, que generalmente dependen de los experimentos con animales, cuya extrapolación al hombre presenta muchas dificultades.
Desnutrición y Malnutrición
Muchos textos de nutrición se limitan a la evaluación de las deficiencias nutricionales, que se producen cuando nuestros requerimientos exceden el suministro, que obtenemos de los alimentos. Sin embargo, los excesos también resultan perjudiciales, sobre todo a largo plazo y los mal balances crean dificultades a nuestro cuerpo, que perjudican la salud. Es común observar en la Costa del Perú los estragos del exceso de la masa de alimentos consumidos, que aumentan con la edad, cuando no se reduce la ingesta a medida que nuestra necesidad disminuye, como resultado del envejecimiento. La obesidad afecta la salud, reduce la actividad, daña la estética y acorta la vida. Excesos de ciertos componentes, como las grasas, pueden producir estragos aun sin obesidad y suelen acompañar un balance malo de la distribución de energía (calorías) en el alimento, ya que pueden acompañar una reducción paralela en la participación de los carbohidratos en la dieta.
La desnutrición suele relacionarse con una deficiencia de alimento, que se manifiesta en hambre, mientras que la malnutrición más bien se implica un mal reparto entre los componentes químicos (nutrientes) de la dieta.
La desnutrición muchas veces conduce a malnutrición por deficiencia de algún nutriente, ya que al escasear el alimento es más probable que escaseen ciertos nutrientes, sobre todo en dietas ricas en alimentos refinados, que han sufrido cambios a veces dramáticos en su composición original.
Deficiencias en el Perú
El Perú, con su accidentada geografía y superposición de culturas, ofrece una gran variedad de modelos dietéticos. Mientras que en zonas rurales de la Sierra y Selva aún continúan patrones ancestrales, que en las grandes alturas han permitido el desarrollo de asombrosas civilizaciones, en la Costa la alimentación se asemeja más a los patrones de transición de los países en vías de desarrollo, ocupando el arroz y el trigo un lugar preponderante.
En cambio, México y Centroamérica han conservado el cereal antiguo, el maíz, que en el Perú se consume en cantidades muy limitadas, habiéndose adoptado tempranamente, en la época de la Colonia, los cereales europeos.
El consumo de trigo y cebada integral aún se conserva en una gran parte de la Sierra, quedando el uso de los cereales andinos autóctonos a un segundo puesto.
Indudablemente, el empleo del arroz pilado (pulido y perlado) empobrece la dieta de la Costa en muchos componentes, indispensables y difícilmente incorporados de otras fuentes.
Tanto el Instituto de Nutrición como el Ministerio de Agricultura y Alimentación han evaluado en numerosas oportunidades la situación alimentaria. La Encuesta Nacional de Consumo Alimentario, realizada sobre alrededor de ocho mil familias, estadísticamente repartidas en todo el territorio, fue la más seria entre las efectuadas en el Tercer Mundo y su información aún permanece en gran parte sin procesar en 19 tomos a pesar de haberse obtenida entre los años 1971 y 1972.
En su gran mayoría, no obedecen a dificultades económicas creadas por la limitación de un presupuesto familiar ajustado, sino a la ignorancia y falta de preocupación nutricional. Se repiten en muchas naciones.
A diferencia de los países industrializados, las primeras causas de mortandad en el Perú son las enfermedades infecciosas del aparato digestivo y respiratorio, notándose en los últimos años un incremento alarmante de la incidencia de tuberculosis.
Personas desnutridas, con poca reserva energética en su organismo y deficiente peso, difícilmente hacen frente a las exigencias de las crisis infecciosas que reducen el hambre y la alimentación, y la desbalancean. Suele continuar la ingesta de líquidos a expensas de alimentos sólidos, de procesamiento difícil en el cuerpo afiebrado y disminuyen las defensas, aumentando la morbilidad. Por supuesto hay deficiencias sanitarias que gravitan fuertemente en la infancia y han sido consideradas por muchos investigadores como los causantes primarios de la elevada mortandad, sobre todo en la edad de lactancia, pero un número considerable de médicos pediatras han destacado la importancia de la gordura del bebé en su resistencia frente a los períodos de diarrea, comunes en los meses posteriores a la lactancia materna, frecuentemente demasiado corta en las ciudades.
Las deficiencias vitamínicas y minerales —limitadas a solo unos pocos componentes de este grupo— en parte se deben al empleo de alimentos refinados y en parte a una reducción en el número de alimentos, por la recargada labor de la madre prolífera y las presiones económicas.
Los alimentos completos, como las leches fortificadas, resultan excesivamente caros, ya que preceden de laboratorios farmacéuticos.
Las deficiencias señaladas en las tablas conducen a un aumento en la frecuencia de las enfermedades y a la muerte prematura. Esperamos en vano que la medicina pueda curar trastornos producidos por muchos años de deficiente alimentación. Debemos corregir las causas de nuestras desgracias a tiempo para no tener que lamentar sus consecuencias. En la próxima nota usted encontrará las pautas para mejorar la alimentación, y evitar muchas desgracias.
La Organización Mundial de la Salud señala claramente que en todas sus formas, la malnutrición abarca la desnutrición (emaciación, retraso del crecimiento e insuficiencia ponderal), los desequilibrios de vitaminas o minerales, el sobrepeso, la obesidad, y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación.
52 millones de niños menores de 5 años presentan emaciación, 17 millones padecen emaciación grave, y 155 millones sufren retraso del crecimiento, mientras que 41 millones tienen sobrepeso o son obesos.
Alrededor del 45% de las muertes de menores de 5 años tienen que ver con la desnutrición. En su mayoría se registran en los países de ingresos bajos y medianos. Al mismo tiempo, en esos países están aumentando las tasas de sobrepeso y obesidad en la niñez.
Las repercusiones en el desarrollo y las consecuencias de índole económica, social y médica de la carga mundial de la malnutrición son graves y duraderas, para las personas y sus familias, para las comunidades y para los países.
La O.M.S. continúa señalando que, el término «malnutrición» se refiere a las carencias, los excesos y los desequilibrios de la ingesta calórica y de nutrientes de una persona. Abarca tres grandes grupos de afecciones:
la desnutrición, que incluye la emaciación (un peso insuficiente respecto de la talla), el retraso del crecimiento (una talla insuficiente para la edad) y la insuficiencia ponderal (un peso insuficiente para la edad);
la malnutrición relacionada con los micronutrientes, que incluye las carencias de micronutrientes (la falta de vitaminas o minerales importantes) o el exceso de micronutrientes; y
el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación (como las cardiopatías, la diabetes y algunos cánceres).
Hans-Peter Firbas
