En los países industrializados es probable que la persona que no muere de las consecuencias de la aterosclerosis fallezca de cáncer, caracterizado por una proliferación celular anormal e invasiva.
Los alimentos pueden contener numerosos compuestos cancerígenos, promotores de la formación de tumores, que parecen bloquear la diferenciación terminal de las células permitiendo la reproducción descontrolada bajo su continúo ataque, que no da tiempo a la recuperación.
Por lo tanto, solo el consumo regular de un alimento, que contiene uno o varios cancerígenos, promueve la formación de tumores.
El consumo de carne, especialmente bovina, correlaciona bien con altas incidencias de cáncer de colon y linfomas malignos. En experimentos con ratas, alimentadas con excesos de proteínas, se observa una alta frecuencia de linfomas. Por otra parte, el consumo de grasa correlaciona bien con tumores de los senos y del útero.
La enfermedad celíaca, caracterizada por intolerancia a la proteína del trigo, el gluten, eleva en el hombre en casi cien veces la frecuencia de linfomas malignos. Probablemente aun en personas consideradas normales proteínas de algunos alimentos o aquellas formadas por bacterias o parásitos pueden producir reacciones similares de intolerancia con mayor predisposición a tumores de colon o linfomas (tumores linfáticos), siendo los ganglios linfáticos la primera barrera inmunológica opuesta a la entrada de proteínas extrañas.
Por otra parte, los alimentos pueden aportar compuestos o elementos protectores contra los tumores, como las vitaminas, especialmente A, E, C y los folatos reducidos y los oligoelementos selenio y zinc.
La Vitamina A, algunos carotenoides y especialmente el beta-caroteno, normalizan la diferenciación celular (fenómeno que falla en los tumores) en cultivos de tejidos y protegen a ratones contra los tumores inducidos por la luz ultravioleta o agentes químicos. Actualmente, bajo los auspicios de la Facultad de Medicina de la Universidad de Harvard se realiza un amplio trabajo con unos veinte mil médicos, una parte de los cuales toma beta-caroteno a largo plazo para demostrar el efecto protector en el hombre.
La Vitamina E y el selenio protegen las membranas celulares, actuando como antioxidantes frente a los radicales libres, formados en el deterioro de los ácidos grasos poliinstaurados. Se ha constatado menores niveles de selenio en pacientes con cáncer.
Aparte de diferentes nutrientes, los ácidos nucleicos o parte de ellos también tienen efectos protectores, como se ha comprobado en animales con la levadura, rica en ácidos nucleicos, y con un tunicado, la Piura chilensis.
Es posible que los ácidos nucleicos actúen como antioxidantes a través de la formación de ácido úrico en su degradación y eliminación o que sus bases ejerzan un efecto inhibidor sobre la síntesis de estos compuestos, necesarios para la proliferación de las células tumorales, además de su papel absorbente de radiaciones nocivas para los ácidos nucleicos de nuestras células.
Las siguientes medidas dietéticas deben ponerse en práctica para reducir la incidencia del cáncer en la población, reduciendo el riesgo:
Deben evitarse todos los alimentos enmohecidos y el maní (cacahuete) para evitar la ingesta de aflatoxinas, que son agentes cancerígenos más poderosos. Lamentablemente se ha encontrado aflatoxinas también en maní y cereales de consumo humano en niveles peligrosos (más que 30 microgramos por kilo), especialmente en climas cálidos y húmedos. Corresponde a los gobiernos reducir los niveles máximos de humedad en los productos industriales, como harinas y arroz, y vigilar el cumplimiento de las normas. Es vergonzoso que industriales inescrupulosos aumenten la humedad por encima de límites prudentes (12 %) para aumentar sus ganancias.
Asimismo, deben evitarse las bebidas y alimentos fuertemente teñidos con colorantes sintéticos, aunque estos figuren en las listas aprobadas, debido a los altos niveles de impurezas de los productos importados l menor costo posible. Deben evitarse los embutidos (¡nitritos!).
Deben hervirse bien, sobre todo en las alturas, todas las menestras, ricas en lectinas (fitohemoaglutininas), proteínas dotadas de efectos cancerígenos, y desechar el agua de hervido.
En lo posible, deben evitarse el consumo rutinario de los mismos alimentos peligrosos, que pueden contener agentes cancerígenos. Aparte de los alimentos ya mencionados, figuran en esta lista todas las frituras, sobre todo las elaboradas con grasas o aceites de uso repetido, así como las carnes parcialmente quemadas, a la brasa, el pescado, rico en ácidos grasos poliinstaurados, que se oxidan fácilmente en nuestro organismo, y los alimentos ahumados, que contienen hidrocarburos, formol y otros cancerígenos.
Es recomendable el uso regular de abundantes vegetales amarillos, como el camote, el zapallo, la zanahoria, el achiote y cantidades reducidas de hojas verdes.
En los países pesqueros, como el Perú, Chile y Japón, conviene tomar en cuenta los resultados del estudio cuidadosamente diseñado por Dayton, que comprendió varones de edad promedia de 65 años, distribuidos al azar en dos grupos: uno de control con la dieta convencional y otro con aceites vegetales en lugar de las grasas saturadas y por lo tanto unas cuatro veces más ácido linoleico y alrededor de la mitad de colesterol, pero la misma cantidad de calorías de las grasas.
Durante los ocho años del ensayo aumentaron los casos fatales de cáncer de 17 a 31 al usar aceites vegetales, aunque las enfermedades vasculares fatales se redujeron de 70 a 48, sobre 422 y 424 hombres por grupo al iniciarse el estudio. Lamentablemente, el empleo de aceites vegetales no fue acompañado del necesario incremento en los compuestos antioxidantes, como la Vitamina E (tocoferoles).
El aceite del pescado presenta aproximadamente el doble grado de insaturación que los aceites vegetales y por lo tanto es recomendable limitar el consumo de pescado. Una vez hidrogenado el aceite de pescado se reduce drásticamente el grado de insaturación, de modo que el aceite peruano compuesto resulta más estable, que el aceite vegetal de soya y algodón. Por lo tanto solo el aceite, contenido en el músculo del pescado, ofrece un alto riesgo de inducir tumores por formación de radicales libres.
